季節料理　山居（さんきょ） tag:touhonpo.com,2007-10-23:/sankyo//7 2008-09-01T07:33:25Z Movable Type Publishing Platform 4.0 長月 料理長コラム tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.371 2008-09-01T07:29:44Z 2008-09-01T07:33:25Z 豆本舗 「感」

 

 

 

　五感を使って、「食材で」、「肌で」
季節を感じるように先輩・先人に教わりました。

 

　魚でも肉でも
"活きが良い""鮮度が良い"
から「旨い」とは限らないのが食の世界です。

 

　"食べ頃"　＝　"美味しい"と感じていただけるよう
調理人として養った「感性」、「感覚」を
料理を通じ表現することで、
伝えていけたらと願っております。

 

 

 

 

 

季節料理 山居

料理長 木下清明

]]> ９月のおすすめ tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.362 2008-08-29T15:26:47Z 2008-08-29T15:53:08Z 豆本舗

sankyo-5.jpg

 

９月は伊勢海老と紅がに

 

特選の淡香会席では、

 

解禁になった伊勢海老を

 

目の前で炭火焼に。

 

少しずつ赤身を帯びていく

 

伊勢海老の甲羅と

 

部屋中に漂う、焼かれた海老の香り。

 

その身から、ふつふつと沸きだす

 

海老の旨みと水分。

 

目と耳と舌と、熱々の身を

 

ほうばって、五感で楽しんでください。

 

薄紅会席と支子会席には、　　　　　　　　　

sankyo-2.jpg

  

 

山陰直送の水揚げされてすぐに                                        

 

茹でられた、紅ガニが入ります。

                                             

獲られてすぐに茹でているため、                                        

 

その旨みもたっぷり。                                                      

                                                                                                                                                                   

冷凍していないため、ジューシー。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                                                                                                                                                                                                                    

蟹の香りと甘味を存分に                                                                                                                                 

                                                                                                                                                                    

味わってください。                                                                                                                                      

                                                                                                                                                                 

できる限り、そのままで、                                                                                                                             

 

カニ酢なんて要りません。

 

]]> 長月のお献立 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.361 2008-08-29T15:00:55Z 2008-08-29T15:23:00Z 豆本舗  15,000円炭焼き

　
膳　菜 - 秋鯖の黄身酢掛け　芋すし
　山葵和え　新銀杏　他
御　椀 - 土瓶蒸し
御造り - 旬の鮮魚六種
網　焼 - 伊勢海老　東伯牛　松茸
煮　物 - 旬魚煮付け
酢の物 - ?の一夜干し
食　事 - 五穀米の釜炊き　味噌汁
水菓子 - 季節の果物




12,000円焙烙焼

膳　菜 - 秋鯖の黄身酢掛け　芋すし
　山葵和え　新銀杏　他
御　椀 - 土瓶蒸し
御造り - 旬の鮮魚五種
焼　物 - 東伯牛ステーキ
焙烙焼 - 旬の魚介類
酢の物 - 山陰直送浜茹で紅がに
食　事 - 五穀米の釜炊き　味噌汁
水菓子 - 季節の果物






10,000円紅がに

膳　菜 - 秋鯖の黄身酢掛け　芋すし
　山葵和え　新銀杏　他
御　椀 - 土瓶蒸し
御造り - 旬の鮮魚五種
煮　物 - 菊蕪射込み　甘鯛
焼　物 - 季節の一本魚
　または　大山地鶏炭火焼
酢の物 - 山陰直送浜茹で紅がに
食　事 - 五穀米の釜炊き　味噌汁　
水菓子 - 季節の果物



 





 

8,000円お造り

膳　菜 - 秋鯖の黄身酢和え　山葵和え
御造り - 旬の鮮魚四種
煮　物 - 菊蕪射込み　甘鯛
焼　魚 - 季節の一本魚
揚　物 - 吹き寄せ　新銀杏　他
酢の物 - 魳の一夜干し
食　事 - 釜炊きご飯　味噌汁　
水菓子 - 季節の果物



 





 

6,000円煮付け

カウンターのみのコースです。
先付け - 秋鯖の黄身酢和え　
御造り - 旬の鮮魚三種
お好み - 旬魚炭火焼　または　煮付け
　または　天婦羅（一の皿　二の皿　三の皿
　お好きなものをお選びいただけます。
食　事 - お蕎麦　又はご飯　をお選びください　
水菓子 - 季節の果物
]]> 葉月 料理長のコラム tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.350 2008-08-01T08:50:33Z 2008-08-01T08:51:32Z "八月"田舎では旧盆。押さない頃の思い出となると井戸に浸した冷たい"すいか"もぎ... 豆本舗 "八月"
田舎では旧盆。
押さない頃の思い出となると井戸に浸した
冷たい"すいか"
もぎたて胡瓜を自家製味噌につけて
そのまま、丸かじりなど

山居でも夏の野菜や果物を存分にお楽しみいただけます。

目にも涼やかな器や盛り付け。
都会の暑さをしのぎにどうぞお越し下さい。

季節料理 山居

料理長 木下清明

]]> ８月の釜炊きご飯 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.344 2008-07-30T16:14:06Z 2008-08-29T15:25:38Z 豆本舗 鮎の釜炊きご飯

 

　今月のおすすめは、

 

「鮎の釜炊きご飯」

 

６月の解禁から、塩焼きや、

 

揚物などで、

 

「鮎を食べつくした」

 

気がしているかも知れません。

 

ところが、

 

本当に、鮎の旨みが増すのは、

 

この時期。

 

子を蓄える前に、脂も乗り、

 

身体に旨みをたっぷり蓄えます。

 

その鮎を、丸ごと焼いて、

 

ご飯とだし汁で炊き上げます。

 

一組ごとに、約４０分かけて

 

炊き上げられた、土鍋の蓋を

 

開けた瞬間に、

 

若草を思わせる鮎の香りが

 

部屋一杯に広がります。

 

丁寧に、骨を取り除き、

 

鮎と薄いお出汁で炊いたご飯とを

 

ざっくりと和えれば、

 

「出来上がり！！」

 

本当の旬の鮎をお召し上がりください。

 

 

 

 

 

 

 

 

]]> 8月お昼のお献立 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.341 2008-07-26T09:42:52Z 2008-08-29T15:24:12Z 豆本舗

DSC_0248.jpg

季寄せ会席　　　￥５，２５０

 

前菜　　夏野菜サラダ仕立て

 

お造り　旬魚3種

 

焼き物　水茄子田楽

 

冷やし鉢　素麺いろいろ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚げ物　　泥鰌山椒揚げ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焜炉　　鱧の柳川

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食事　　鮎の釜炊きご飯

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デザート

 

 

 

山居弁当　　　　　￥２，９４０

 

お造り

お椀　　安平汁

重詰め　太刀魚若狭やき・う巻き玉子

　　　　　　豚肉香草蒸し・他

お食事・デザート

 

 

 

 

 

]]> 8月夜のお献立 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.340 2008-07-26T09:11:38Z 2008-08-29T15:25:04Z 豆本舗

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淡香会席　　　￥１５、７５０

 

前菜　　　もろこし豆腐　他

 

お椀　　　鱧そうめん　早松茸

 

お造り　　地魚6種

 

焼き物　　網焼き　

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮物　　　旬魚煮付け

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢物　　　岩カキ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食事　　　鮎の釜炊きご飯

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水菓子

 

　

 

支子会席　　　　￥１２，６００

 

前菜　　　もろこし豆腐　他

 

お椀　　　鱧そうめん　早松茸

 

お造り　　5種盛り込み

 

焼き物　　東伯牛ステーキ

　　　　　　　または

　　　　　　魚介類炭火焼き

 

煮物　　　冬瓜釜

 

酢物　　　岩ガキ

 

食事　　　鮎の釜炊きご飯

 

水菓子

 

 

 

薄紅会席　　　￥１０，５００ 

 

前菜　　　泥鰌山椒揚げ　他

 

お椀　　　鱧そうめん

　

お造り　　地魚盛り込み

 

煮物　　　翡翠茄子　鴨治部煮

 

焼き物　　旬魚一尾塩焼き

　　　　　　　または

　　　　　　大山地鳥炭火焼き

 

酢物　　　岩カキ

 

食事　　　釜炊きご飯

 

水菓子

 

 

 

萌黄会席　　　　￥８，４００　

 

前菜　　　もろこし豆腐

 

お造り　　4種盛り込み

 

煮物　　　炊き合わせ

 

焼き物　　旬魚塩焼き

 

揚げ物　　天麩羅

 

酢物　　　地蛸　叩きオクラ

 

食事　　　釜炊きご飯

 

水菓子

 

 

 

 

 

　　　　

 

]]> 文月 料理長のコラム tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.325 2008-07-01T04:31:28Z 2008-07-01T04:59:44Z 　子供の頃夏のおやつと言えば "すいか"　　 "とうもろこし" 　特に茹でたとう... 豆本舗 　子供の頃夏のおやつと言えば


"すいか"　　 "とうもろこし"


　特に茹でたとうもろこしに醤油をさっとつけて焼いた美味しさが思い出されます。
　旬の食材そのままの美味しさを伝えたいと思っています。


今月の献立に


"鰻" 　　"枝豆"　　 "とうもろこし"


お刺身に"石鯛"等の夏のご馳走を御用意しております。


"冷え冷え"のビールと"熱々"の枝豆で一杯！
"ウマイ!!"「もう一杯！」

 

 

 

季節料理 山居

料理長 木下清明

]]> ７・８月のおすすめ tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.317 2008-06-25T16:44:50Z 2008-08-29T15:26:09Z 豆本舗 DSC_0247.jpg

 

支子会席に入る「冬瓜釜」。

 

くりぬいた冬瓜に、

 

旬の食材を詰め込み、

 

そのまま蒸し上げます。

 

それぞれの食材の旨みが、

 

摺りおろした冬瓜の出汁と

 

絡み合って、絶妙なハーモニー。

 

海老や帆立の甘味と、

 

蛤の磯の香り。

 

夏野菜の爽やかな、力強い旨み。

 

どれもが、お出汁の中で、ひっそりと、

 

それでいて、力強く主張しています。

 

目の前で、湯気を上げている冬瓜から、

 

取り分けされるたびに、

 

夏の香りが漂ってきます。

 

ご予約いただけましたら、

 

皆様にお楽しみいただけます。

]]> 文月のお献立 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.315 2008-06-24T17:36:01Z 2008-08-05T09:28:32Z 豆本舗
 
淡香会席　　１５０００円
 

 

前菜

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お椀　冷玉蜀黍仕立

 

お造り　地魚盛り込み

 

網焼　　鮑、他魚介

 

煮付け　旬魚姿

 

酢物　　山陰直送岩がき

 

食事　　麦とろごはん

 

水菓子　季節のフルーツ

 

 

 

 

支子会席　12000円

 

前菜

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お椀　冷玉蜀黍仕立

　　　　　伊勢海老葛打ち

 

お造り　五種盛

 

 

焼物　　東伯牛ステーキ　　または

　　　　　　魚介炭火焼き

 

煮物　　冬瓜釜

 

酢物　　岩がき

 

食事　　麦とろご飯

 

水菓子　季節のフルーツ

 

 

 

 

 

薄紅会席　　10,000円

 

前菜

DSC_0284.jpg

 

お椀　冷玉蜀黍仕立

 

　　　　　鱧葛打ち

 

 

お造り　旬魚五種盛

 

煮物　　鰻博多煮

 

焼物　　大山軍鶏炭火焼

　　　　　　または旬の魚塩焼き

 

酢物　　山陰直送岩がき

 

食事　　麦とろご飯

 

水菓子　季節のフルーツ

 

 

 

 

 

萌黄会席　　8,400円

 

前菜

 

お造り　　地魚四種

 

煮物　　　鰻博多煮

 

焼物　　　旬魚塩焼き

 

揚物

 

酢物　　　鰻ざく和え

 

食事　　　釜炊きご飯

 

水菓子　季節のフルーツ　　　　　　　　　　　　　　　　

 

　　　　　　　　　　

 

]]> 山居のおすそわけ tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.305 2008-06-10T17:01:23Z 2008-06-10T17:09:56Z 豆本舗

画像 045.jpgのサムネール画像

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今月のおもたせは、鳥取の砂丘で

 

育った、「砂丘らっきょ」

 

ぷっくらと太った身は、

 

甘みいっぱい。

 

自家製で、

 

甘酢とたまり醤油に漬けた

 

２種類があります。

 

初夏の、わずか一ヶ月ほどの

 

入荷したものを、お分けいたします。

 

お店で使っているものを

 

その場で、瓶詰めします。

 

冷蔵庫に保管しても、

 

なるべくお早めにお召し上がりください。

 

 

]]> 水無月 料理長のコラム tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.296 2008-05-31T09:25:08Z 2008-05-31T09:26:21Z 六月になり山居全体も夏への衣替えにはいります。掛け軸・生け花等、季節の情景を表現... 豆本舗 六月になり山居全体も夏への衣替えにはいります。
掛け軸・生け花等、季節の情景を表現する


〝床の間"


器、材料、盛り付けに季節を表現する


〝料理"


初夏の風情を五感に響くようなご馳走で
お客様に喜んで頂けたらと思います。


スタッフ一同この時期ならではの風情、情景を感じながらサービスに努めてまいります。

 


山居　木下清明

]]> ６月　おすすめのお料理 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.290 2008-05-27T15:45:47Z 2008-07-07T04:21:57Z 豆本舗 画像 060.jpg

 

 山居にも、夏の食材が続々と入荷しています。

 

初夏には、何と言っても　「鱧」です。

 

湯引きして刺身もいいですが、鱧の骨から

 

とった出汁で食する「鱧しゃぶ」

 

は、やっぱりはずせません

 

さっぱりと、ポン酢で鱧の滋養と

 

お野菜の栄養を取り込んでください。

 

ご予約いただければ、

 

日本海の荒波にもまれた

 

「アワビ」のしゃぶしゃぶもご用意いたします。

 

出汁にさっとくぐらせた

 

アワビの身は、

 

コリコリとして、更に甘味を増し、

 

この時期だけの、特別な元気を

 

与えてくれる気がします。

 

今年の夏は、

 

これで乗り切ってください。

 

 

]]> ６月昼のお献立 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.282 2008-05-24T17:01:25Z 2008-07-07T03:56:42Z 豆本舗

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山居弁当　         ￥２９４０

 

お造り　　地魚二種盛

 

椀替わり　豆乳鍋

 

重詰め　　焼鯖すし、新牛蒡八幡巻

　　　　　　細巻玉子、炊き合わせ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　賀茂茄子白仙揚げ、他

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食事　　　釜炊きご飯、味噌汁、香の物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デザート

 

DSC_1655.jpg

季寄せ会席　　　　￥５２５０

 

前菜　　　アジサイ豆腐　朝瓜昆布〆　大徳寺麩すし

 

お造り　　旬魚三種

 

煮物　　　炊き合わせ　手まり真丈　小茄子　他

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼物　　　若鮎塩焼き

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　揚物　　　賀茂茄子揚げ浸し

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢物　　　葛切り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食事　　　　新生姜の炊き込みご飯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デザート　　冷し白玉ぜんざい　他

]]> カウンターのお料理　　お好み会席 tag:touhonpo.com,2008:/sankyo//7.287 2008-05-24T15:42:54Z 2008-07-26T09:54:06Z 豆本舗  

 

 

洒落柿会席　　　　￥６３００

 

　カウンターのみのお得なお好み会席。

 

　天婦羅、旬の魚介の煮付け・塩焼き

 

　の中から、お選びいただけます。

 

　前菜　　寄せ豆腐　　雲丹きんとん

 

　お造り　旬魚三種盛

 

　メイン　　Ａ：　天婦羅：　１の皿・２の皿・３の皿

　　　　　　　　　　　海老・白身魚・野菜など　入荷により

　　　　

　　　　　　B：　旬の魚介の煮付け

 

　　　　　　C：　旬の魚介の炭火焼

 

　お食事　　　釜炊きご飯

　　　　　　　　　または

　　　　　　　　和蕎麦

 

　水菓子

 

 

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