今月のおすすめは、
「鮎の釜炊きご飯」
6月の解禁から、塩焼きや、
揚物などで、
「鮎を食べつくした」
気がしているかも知れません。
ところが、
本当に、鮎の旨みが増すのは、
この時期。
子を蓄える前に、脂も乗り、
身体に旨みをたっぷり蓄えます。
その鮎を、丸ごと焼いて、
ご飯とだし汁で炊き上げます。
一組ごとに、約40分かけて
炊き上げられた、土鍋の蓋を
開けた瞬間に、
若草を思わせる鮎の香りが
部屋一杯に広がります。
丁寧に、骨を取り除き、
鮎と薄いお出汁で炊いたご飯とを
ざっくりと和えれば、
「出来上がり!!」
本当の旬の鮎をお召し上がりください。
今月の炊き込みご飯は、
豌豆の釜炊き。
お昼の会席と、
夜の薄紅会席からのお料理に
登場します。
特別に作られた土鍋は、
かなり重く、スタッフ泣かせ。
それでも、ご飯がふっくら、艶々に
炊きあがるため、この土鍋だけは、
はずせません。
お客様の前で、蓋を開ければ、
炊きあがったご飯の香りが
「プ~ン」。そして、味付けの
出汁の香りが「プ~ン」。
さらに、豌豆の香りが、
「ソワソワ」と。
一組ごとに、お料理の流れを先読みして、
四十分かけて炊かれる、
特別にこだわった、ご飯に
山居のお料理に対する思いを
感じ取っていただければ、と思っております。
去年の4月に、調理師の専門学校を
卒業し、山居に入店した青木君です。
とても優しい子で、大人しい印象
でしたが、一年を越えて
大分たくましくなりました。
調理場では、「追い回し」といわれ、
仕事を覚える2、3年は、
先輩の雑用をこなさなくてはなりません。
「修行」の始まりです。
板前の入り口、「桂むき」も大分、
うまくなったようです。
山居で、一番若い従業員に、
皆、温かく、厳しい目で、
見守っています。
頑張って、
「未来の巨匠」に育ってもらいたいものです。
待望の季節が到来しました。
欅並木の芽吹きが始まりました。
若葉が、こんなにも優しく、美しいとは、
山居に来るまで、知りませんでした。
といっても、最初はチリヂリの若葉を見て、
「枯れてるんじゃないの?」と心配してました。
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一ヶ月もしないうちに、
向かいのビルが見えなくなり、
下界!の車や看板が視界から
消えてゆきます。
そして、「山居」。
そう、山の中、森の中に居るような
特別の世界が現れます。
電車で遠くへいかなくても、
都会の真ん中で、特別な空間に出会えます。
「山居」 にお越しの際は、
ほんの少しでも、
欅並木を眺めて、
慌しい日常を忘れてください。
3月3日は、桃の節句。
山居では、この日ご来店頂いたお客様
皆様に、白酒を振舞います。
鳥取の酒蔵で特別に分けてもらった
白酒は、ちょっとやめられない美味しさを
秘めています。
一年に一度だけ、作られ、その量もわずか。
その上、この日のお食事は、皆様ちらし寿司。
男の人も、ちょっと楽しみにしてください。