長月 料理長コラム
「感」
五感を使って、「食材で」、「肌で」
季節を感じるように先輩・先人に教わりました。
魚でも肉でも
"活きが良い""鮮度が良い"
から「旨い」とは限らないのが食の世界です。
"食べ頃" ＝ "美味しい"と感じていただけるよう
調理人として養った「感性」、「感覚」を
料理を通じ表現することで、
伝えていけたらと願っております。
季節料理 山居
料理長 木下清明
長月のお献立
15,000円
| 膳 菜 | - | 秋鯖の黄身酢掛け 芋すし |
| 山葵和え 新銀杏 他 | ||
| 御 椀 | - | 土瓶蒸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚六種 |
| 網 焼 | - | 伊勢海老 東伯牛 松茸 |
| 煮 物 | - | 旬魚煮付け |
| 酢の物 | - | ?の一夜干し |
| 食 事 | - | 五穀米の釜炊き 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
12,000円
| 膳 菜 | - | 秋鯖の黄身酢掛け 芋すし |
| 山葵和え 新銀杏 他 | ||
| 御 椀 | - | 土瓶蒸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚五種 |
| 焼 物 | - | 東伯牛ステーキ |
| 焙烙焼 | - | 旬の魚介類 |
| 酢の物 | - | 山陰直送浜茹で紅がに |
| 食 事 | - | 五穀米の釜炊き 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
10,000円
| 膳 菜 | - | 秋鯖の黄身酢掛け 芋すし |
| 山葵和え 新銀杏 他 | ||
| 御 椀 | - | 土瓶蒸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚五種 |
| 煮 物 | - | 菊蕪射込み 甘鯛 |
| 焼 物 | - | 季節の一本魚 |
| または 大山地鶏炭火焼 | ||
| 酢の物 | - | 山陰直送浜茹で紅がに |
| 食 事 | - | 五穀米の釜炊き 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
8,000円
| 膳 菜 | - | 秋鯖の黄身酢和え 山葵和え |
| 御造り | - | 旬の鮮魚四種 |
| 煮 物 | - | 菊蕪射込み 甘鯛 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 揚 物 | - | 吹き寄せ 新銀杏 他 |
| 酢の物 | - | 魳の一夜干し |
| 食 事 | - | 釜炊きご飯 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
6,000円
| カウンターのみのコースです。 | ||
| 先付け | - | 秋鯖の黄身酢和え |
| 御造り | - | 旬の鮮魚三種 |
| お好み | - | 旬魚炭火焼 または 煮付け |
| または 天婦羅（一の皿 二の皿 三の皿 | ||
| お好きなものをお選びいただけます。 | ||
| 食 事 | - | お蕎麦 又はご飯 をお選びください |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
葉月 料理長のコラム
"八月"
田舎では旧盆。
押さない頃の思い出となると井戸に浸した
冷たい"すいか"
もぎたて胡瓜を自家製味噌につけて
そのまま、丸かじりなど
山居でも夏の野菜や果物を存分にお楽しみいただけます。
目にも涼やかな器や盛り付け。
都会の暑さをしのぎにどうぞお越し下さい。
季節料理 山居
料理長 木下清明
８月の釜炊きご飯
今月のおすすめは、
「鮎の釜炊きご飯」
６月の解禁から、塩焼きや、
揚物などで、
「鮎を食べつくした」
気がしているかも知れません。
ところが、
本当に、鮎の旨みが増すのは、
この時期。
子を蓄える前に、脂も乗り、
身体に旨みをたっぷり蓄えます。
その鮎を、丸ごと焼いて、
ご飯とだし汁で炊き上げます。
一組ごとに、約４０分かけて
炊き上げられた、土鍋の蓋を
開けた瞬間に、
若草を思わせる鮎の香りが
部屋一杯に広がります。
丁寧に、骨を取り除き、
鮎と薄いお出汁で炊いたご飯とを
ざっくりと和えれば、
「出来上がり！！」
本当の旬の鮎をお召し上がりください。
文月 料理長のコラム
子供の頃夏のおやつと言えば
"すいか" "とうもろこし"
特に茹でたとうもろこしに醤油をさっとつけて焼いた美味しさが思い出されます。
旬の食材そのままの美味しさを伝えたいと思っています。
今月の献立に
"鰻" "枝豆" "とうもろこし"
お刺身に"石鯛"等の夏のご馳走を御用意しております。
"冷え冷え"のビールと"熱々"の枝豆で一杯！
"ウマイ!!"「もう一杯！」
季節料理 山居
料理長 木下清明
文月のお献立
淡香会席 １５０００円
お椀 冷玉蜀黍仕立
お造り 地魚盛り込み
網焼 鮑、他魚介
煮付け 旬魚姿
酢物 山陰直送岩がき
食事 麦とろごはん
水菓子 季節のフルーツ
支子会席 12000円
前菜
お椀 冷玉蜀黍仕立
伊勢海老葛打ち
お造り 五種盛
焼物 東伯牛ステーキ または
魚介炭火焼き
煮物 冬瓜釜
酢物 岩がき
食事 麦とろご飯
水菓子 季節のフルーツ
薄紅会席 10,000円
前菜
お椀 冷玉蜀黍仕立
鱧葛打ち
お造り 旬魚五種盛
煮物 鰻博多煮
焼物 大山軍鶏炭火焼
または旬の魚塩焼き
酢物 山陰直送岩がき
食事 麦とろご飯
水菓子 季節のフルーツ
萌黄会席 8,400円
前菜
お造り 地魚四種
煮物 鰻博多煮
焼物 旬魚塩焼き
揚物
酢物 鰻ざく和え
食事 釜炊きご飯
水菓子 季節のフルーツ
