弥生 料理長のコラム

姫ちらしと蛤のお吸物

 

 ひな祭りの晩ごはんは姫ちらしと蛤のお吸物を造って見てはいかがでしょうか。
 四人前を目安に、段取りとしては、蛤を８ヶ(６０ｇ位)を魚屋さんで買ってきて海水より少し薄目の塩水につけ古新聞をかぶせてお台所の隅において砂をはかせましょう。

 

 次に酢(寿司酢)を作ります。酢１合　塩30ｇ　砂糖120ｇ 出汁昆布15ｇを合わせ一晩おき、明くる日火にかけ砂糖と塩が溶ければ出来上がり。
 さめたら空のペットボトルに名前を書いて冷蔵庫で保存しておきましょう

 ちらしの材料ですが、ご家庭にある材料と言えば、塩鮭（焼いてほぐしておく）や玉子（薄焼き玉子）は全卵をよくといて、片栗粉を一つまみ入れフライパンに薄く広げ両面焼き、古新聞の上に広げて冷めたら細かく包丁しておきます。
 青菜（菜花など）は茹でてザルに上げふり塩しておきます。

 御飯は３合ジャーでいつもより少しこわい目に炊き、酢（寿司酢）３石（５４ｃｃ）を目安に混ぜ合わせ胡麻、刻んだガリを入れます。

 大き目の皿に寿司飯を移し、ふんわりと平らにしておきます。刻んだ薄焼き玉子、鮭のほぐし身をのせ、色取りよく貝や菜花をちらし、食べる直前に海苔をパラッと･･･

 蛤吸は、蛤を両手にとり軽くあてるとカチッ、カチッとかわいた音がするはずです。
 もしにぶい音がするものがあればそれは殻が割れているかダメな物です。

 鍋に洗った蛤を入れ、水500ｃｃ酒50ｃｃを火にかけ、口を開かせお椀に蛤を取り、スープは茶こしで、ほかの鍋に移し、塩と正油で味を調え、お椀にスープをはって木の芽を散らせば出来上がり。ためしてみて下さい。

 

 

旬の味 十四郎
料理長 後藤康宏