霜月 料理長のコラム
心の健康
今まさに、「自由主義が行き過ぎわがまま主義になった」実態を随所に
見せる世の中になってしまったという感じがします。
経済優先の結果として、「モノ中心の社会」になってしまったような・・・
最近では、一部ではあるが給食費を払っているのだから、
「いただく」のではないという理由で「いただきます」を言わせないように
という保護者も出てきているとのことです。これは一つの事例ですが
このまま、モノ中心の考えがはびこれば、
自然の恵みや作物を作ってくれた
農家の方や漁師さん、調理をしてくれた方々、
そして、我々のお店に足を運んで頂いている
お客様への感謝さえもなくなり
自分だけがよければいいという、利己主義になりかねません。
こうした心の健康は食生活にも一因があるといわれています。
ではなぜ、食生活が心の健康と関係してくるのか
次回お話させていただきます。
旬の味 十四郎 本店
料理長 後藤 康宏
霜月のお献立
15,000円
| お通し | |||
| 御造り | - | 薄造り | |
| または旬の鮮魚五種 | |||
| 御 椀 | - | 鶉しんじょう | |
| 網 焼 | - | 松葉がに | |
| 煮付け | |||
| または 鍋 | |||
| 酢の物 | |||
| 食 事 | - | 釜炊きご飯 味噌汁 香の物 | |
| または 雑炊 | |||
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
12,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 五種盛り |
| 網 焼 | - | アラカブ 白バイ貝 椎茸 |
| 下仁田ねぎ かきもち | ||
| 蒸し物 | - | 甘鯛かぶら蒸し |
| 酢の物 | - | 松葉がに |
| 食 事 | - | 白飯 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
10,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚四種 |
| 焚合せ | - | 里芋含め煮 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 鍋 | - | 鴨のはりはり鍋 |
| 食 事 | - | 雑炊 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
8,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚三種 |
| 焚合せ | - | 里芋まんじゅう |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 揚 物 | - | 海老みの揚げ |
| 酢の物 | - | 生かき |
| 食 事 | - | 白飯 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
神無月 料理長のコラム
バランス感覚
十四郎本店では、ランチタイムを始めて早半年が過ぎようとしていますが常連のお客様も徐々に付き始め、ありがたく思っています。
このランチタイムのメニューは女将をはじめ、我々スタッフが献立構成し「体に優しい旬の食材を使用すること」をコンセプトにしています。
北京オリンピックの体操の種目ではないですけれど、鞍馬や吊り輪が上手でも鉄棒で上手くいかなかったら表彰台には立てません。
これは料理でも言えることで、いくら味が良くても清潔でなかったら何もなりません。
味は勿論のこと、清潔感やしつらえ、おもてなしの心が必要です。
すなわち我々の仕事も職業人としてのバランスが大事であると・・・
また、一人の人間として社会生活を送らねばならないと思う今日この頃です。
旬の味 十四郎
料理長 後藤 康宏
神無月の献立
15,000円
| お通し | - | 八寸 |
| 御造り | - | 旬の鮮魚五種 |
| 御椀 | ||
| 又は | 土瓶蒸し | |
| 網 焼 | - | 東伯牛朴葉焼き 白バイ貝 |
| 穴子 野菜 かきもち | ||
| 煮付け | - | のど黒 |
| ※入荷状況により内容が異なりますので | ||
| ご了承ください。 | ||
| 酢の物 | - | 紅がに |
| 食 事 | - | 釜炊き いくら醤油漬け 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
12,000円
| お通し | - | 湯葉豆乳寄せ |
| 御造り | - | 五種 |
| 網 焼 | - | 白はた 白バイ貝 |
| 野菜 かきもち | ||
| 蒸し物 | - | 名残鱧信州蒸し |
| ※蕎麦を使用しておりますので、アレルギーの | ||
| ある方はご予約の際にお申し付けください。 | ||
| 酢の物 | - | 紅がに |
| 食 事 | - | いくら丼 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
10,000円
| お通し | - | 湯葉蒸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚四種 |
| 焚合せ | - | 蕪含め煮 穴子旨煮 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 鍋 | - | 名残鱧と茸のしゃぶしゃぶ |
| 食 事 | - | 雑炊 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
8,000円
| お通し | - | 織部豆腐 |
| 御造り | - | 旬の鮮魚三種 |
| 焚合せ | - | 婆薐草と茸の煮浸し |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 揚 物 | - | セイゴの天婦羅 |
| 酢の物 | - | このしろ砧巻 |
| 食 事 | - | 白飯 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
長月 料理長コラム
料理の課題
ロマンチックな織姫と彦星の物語のある七夕や、男児・女児の祝いの意味合いの強い上巳節句、端午の節句と比べ、重陽の節句は風習上の課題が少ないように思います。
ただし、九が重なる九月九日は古くから「重陽（陽数が重なる）」「重九」と呼ばれ、特別の日とされてきました。
さて、いよいよ献立作成ですが今月は、「菊」と「月見」を課題に、こしらえましょう。
「中羽や大羽（鰯）」で菊に見立てたお造りや、十五夜（今年は１４日）は「芋名月」と呼ばれるくらいですから里芋をふかしてきぬかつぎに･･･
そして月見団子は今年も女将がこしらえてくれるでしょう。
旬の味 十四郎
料理長 後藤 康宏
長月のお献立
15,000円
| お通し | - | 焼占地とほうれん草の浸し |
| 秋鯖棒寿し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚五種 |
| 御 椀 | - | 萩しんじょう |
| 網 焼 | - | 東伯牛 サザエ |
| アスパラ 甘長,かきもち | ||
| 蒸 物 | - | ちり蒸し |
| 酢の物 | - | 鮎酢浸し白粥かけ |
| 食 事 | - | 釜炊き 味噌汁 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
12,000円
| お通し | - | 菊菜茸浸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚姿造りと他４種 |
| 網 焼 | - | 白バイ 白はた |
| 玉蜀黍 甘長,かきもち | ||
| 煮 魚 | - | 鮮魚煮付け |
| 酢の物 | - | スープサラダ |
| 食 事 | - | おむすび茶漬け 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
10,000円
| お通し | - | 萩胡麻豆腐 鼈甲餡 |
| 御造り | - | 旬の鮮魚四種 |
| 焚合せ | - | 小柱飛龍頭 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 宝楽蒸し | - | 季節の野菜 蛤 |
| 食 事 | - | 白飯 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
8,000円
| お通し | - | 菊菜茸浸し |
| 御造り | - | 旬の鮮魚三種 |
| 焚合せ | - | 袱紗茄子含め煮 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 揚 物 | - | 胡麻豆腐東寺揚げ |
| 酢の物 | - | 小鯵南蛮漬け |
| 食 事 | - | 白飯 味噌汁 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
葉月 料理長のコラム
朝とお昼を兼ねた朝ごはん
普通の家庭だと朝は学校に行く人、会社に行く人で忙しくパン食が多いと思います。
トースターで焼いて目玉焼き、それに珈琲もしくは紅茶そんなところでしょうか。
朝ごはんを焚いてお味噌汁を作って納豆を用意して・・・
そんなことは分っているけど時間がないのが実情かと。
それでは一週間に一度だけ炊きたての御飯とお味噌汁でゆっくり朝と昼を兼ねたご飯を食べていただきたい。そんな想いであります。
胡麻を炒ったらお子達にすり鉢の向こう側を押さえさせ手伝ってもらう。
勉強、勉強と勉強も大事ですけどこうしたことでも料理に参加していると料理はこういうものだと、だんだんに解ってきて将来きっと役に立つことになると思います。
さて今日のおかずの一品は胡麻和えをこしらえてみましょう。
これは胡麻クリームのようなものではなく、すりっぱなしの胡麻に醤油を加えたものです。
胡麻を軽く炒って煮切ったお酒と醤油をおとして、あまり甘気を入れないでどじょう隠元を和えます。太いものなら二つ割にし長さは2センチ位に切り、あまり長くても短すぎてもくずになってしまうので。
湯がいた隠元を胡麻和えします。
隠元は茹ですぎくらいが目安です。またこれからの野菜といえば胡瓜や茄子ですね。
胡瓜は丸のまま塩もみしてからサッと熱湯をくぐらせて水にとって塩をふり、先の胡麻醤油と和えても宜しいかと。このサッと熱湯にくぐらすのは、何もむつかしいことは言わずに熱湯にほうりこんで１,２,３,４,５と数えたら水に落とすだけです。ぜひ試してください。
厳しい暑さが続きますが、冷たい清涼飲料水はなるべく控え、西瓜やトマトなど夏野菜を摂取して旬を感じて健康維持に役立ててください。
旬の味 十四郎
料理長 後藤 康宏
８月季節の特別献立
13,000円
| お通し | - | とうもろこし摺り流し |
| お造り | - | 薄造り |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 網焼き握り | - | 東伯牛 鮪 鱧 |
| 季節の野菜 | ||
| 酢 物 | - | 岩カキ |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
葉月のお献立
15,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚五種 |
| 御 椀 | - | 薄葛仕立 |
| 網 焼 | - | 東伯牛 イガイ |
| 白ハタ 季節の野菜,かきもち | ||
| 鍋 | - | 鱧 |
| 食 事 | - | ソーメン |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
12,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚姿造りと他４種 |
| 網 焼 | - | サザエ,鰯丸干し |
| 季節の野菜,かきもち | ||
| 煮 魚 | - | 入荷状況により異なります |
| 酢の物 | - | 長芋素麺 くろも |
| 食 事 | - | そうめん |
| または鰻茶漬け 香の物 | ||
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
10,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚四種 |
| 焚合せ | - | 加茂茄子オランダ煮 |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 鍋 | - | 鰻 |
| 食 事 | - | 雑炊 香の物 |
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
8,000円
| お通し | ||
| 御造り | - | 旬の鮮魚三種 |
| 焚合せ | - | 南京まんじゅう |
| 焼 魚 | - | 季節の一本魚 |
| 小 鍋 | - | 鱧 |
| 酢の物 | - | 鯵南蛮漬け |
| 食 事 | - | ソーメン |
| または 白飯,味噌汁,香の物 | ||
| 水菓子 | - | 季節の果物 |
文月 料理長のコラム
花は女将流で
私はお花のお稽古はしたことはありませんが女将の生け花を拝見していますと、
お客様の顔を思い浮かべながら生けている気がいたします。
お客様がお座敷に入って床を見て、そこに生けてある花を眺め、そして日本の畳の情緒を味わうということはもう滅びかけているように思いますが、
女将はお座敷に通されたお客様が「お花入ってますね」
と挨拶が交わされている事を思い浮かべながらなさっているのでしょう。
お茶時では、例えば「かごは唐のものですね」などと言って花入れからほめます。
段取りとしては先に花入れを見るのが礼儀になっています。
普通は誰でも花から見て花器を見ますね。
五月から風炉の季節はかごが多いですし、十一月から四月までの炉の頃は竹とか備前の土ものとか色々あって花器に力を入れて拝見する事を忘れないようにしたいものです。
生け花の技と料理の技は共通している点がございます。
この生け花の技を目に焼き付けておくのも修行かと････深く思ふ今日この頃です。
旬の味 十四郎
料理長 後藤 康宏
